Παγωτά και σορμπέ
Στην κοινή ομιλία, ο όρος σορμπέ χρησιμοποιείται λανθασμένα για να υποδείξει διάφορα «κατεψυγμένα» παρασκευάσματα, ενώ στην πραγματικότητα ο ορισμός αυτής της ειδικότητας ζαχαροπλαστικής δεν είναι τόσο τυπικός και προφανής.
Εξ ορισμού, το σορμπέ αποτελείται από νερό, σάκχαρα και πολτό / χυμό φρούτων: αυτά τα τρία βασικά στοιχεία του σορμπέ πρέπει να βρίσκονται σε ακριβή αναλογία, στην οποία τα σάκχαρα δεν πρέπει να πέφτουν κάτω από το 22% ή να υπερβαίνουν το 30% του βάρους του μείγματος.
Συχνά, στο βασικό μείγμα του σορμπέ, δεν λείπει ένα αλκοολούχο συστατικό - κρασί, βότκα, λικέρ κ.λπ. - ικανό να μειώσει το σημείο πήξης της μάζας (γι 'αυτό είναι καλός κανόνας να μην υπερβαίνετε τις δόσεις). Ωστόσο, δεν είναι ασυνήθιστο να βρείτε ασπράδι αυγού (ή μέρος ιταλικής μαρέγκας) στο μείγμα σορμπέ: ο στόχος δεν είναι μόνο να αποκτήσετε ένα αφρώδες και αφράτο σορμπέ, αλλά και να μειώσετε το σημείο πήξης και να αποτρέψετε το σχηματισμό χοντρού πάγου κρυσταλλους
Σε αντίθεση με το παγωτό, το σορμπέ έχει ημι-πυκνή και λιγότερο συμπαγή εμφάνιση. Επιπλέον, χωρίς σπέρματα, το σορμπέ τείνει να διαλυθεί αρκετά γρήγορα: για το λόγο αυτό, δεν συνιστάται να σερβίρετε το σορμπέ σε κώνο, προτιμώντας το ποτήρι ή το φλιτζάνι.
Αρχικά, το σορμπέ είχε καθαρά πεπτική λειτουργία: για το λόγο αυτό σερβίρεται συχνά κατά τη διάρκεια σημαντικών μεσημεριανών γεύσεων, μετά τα πρώτα πιάτα και πριν από το «ψητό», προκειμένου να «καθαριστεί ο ουρανίσκος».
Σήμερα, η διατύπωση του (πραγματικού) σύγχρονου σορμπέ είναι πολύ κοντά σε αυτή ενός φρούτου παγωτού.
Παρακαλώ σημειώστε
Ένα σορμπέ που παρασκευάζεται χωρίς αλκοόλ και χωρίς ασπράδι αυγού μπορεί να θεωρηθεί ένα πλήρες παγωτό φρούτων.
Αν και τα λεμόνια, τα πορτοκάλια και τα εσπεριδοειδή γενικά είναι τα πιο δημοφιλή φρούτα για την παρασκευή σορμπέ, δεν είναι τόσο δύσκολο να βρείτε «σορμπέ» με γεύση καφέ ή μέντα.
Σορμπέ ακτινίδιο
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Παγωτό κρέμας, κρέμας και φρούτων
Η ποικιλία των παγωτών τελευταίας γενιάς είναι τόσο μεγάλη που είναι σχεδόν αδιανόητο να διατυπωθεί μια συγκεκριμένη συνταγή για κάθε τύπο γεύσης.
Η σε βάθος γνώση των χημικών-φυσικών ιδιοτήτων των βασικών συστατικών για το παγωτό (νερό, ζάχαρη, λίπη) επέτρεψε στον παγωτοπαραγωγό να αναπτύξει μια σχεδόν καθολική μέθοδο παρασκευής μειγμάτων.
Για να διευκολυνθεί (και να επιταχυνθεί) το λεπτό έργο του παγωτοπαρασκευαστή, τα μείγματα τυποποιήθηκαν, προετοιμάζοντας τις λεγόμενες "βάσεις" για παγωτό εκ των προτέρων:
- Κίτρινη βάση ή βάση αυγών για παγωτά κρέμας
- Βάση γάλακτος ή λευκή βάση για παγωτά κρέμας
- Παγωτά με βάση το νερό ή φρούτα για φρούτα
Η επιλογή "βάσης φρούτων" και όχι "βάσης κρέμας" δεν περιορίζεται τόσο από τη γεύση, ή μάλλον από την οργανοληπτική φύση του παγωτού. Ο καθοριστικός παράγοντας είναι μάλλον η ποσότητα των συνολικών σακχάρων, η παρουσία (ή απουσία) λιπών και ο βαθμός οξύτητας των συστατικών του μείγματος.
ΠΑΓΩΤΟ "ΚΙΤΡΙΝΗ ΒΑΣΗ" OR "ΑΥΓΟ"
Οι κίτρινες βάσεις (που ονομάζονται επίσης βάσεις αυγών ή κρέμες) είναι μείγματα για την παρασκευή ποιοτικών παγωτών στα οποία χρησιμοποιούνται κρόκοι αυγών.
Τα κύρια συστατικά των μειγμάτων αυτού του τύπου είναι:
- Ολόκληρο ή ημιαποβουτυρωμένο γάλα
- Φρέσκια κρέμα
- Κρόκοι αυγών
- Σάκχαρα
Κανονικά, οι «κίτρινες βάσεις» χρησιμοποιούνται για την παρασκευή παγωτού με σοκολάτα, φουντούκι, καφέ, μαντολάτο, βανίλια, αμαρέτο, μασκαρπόνε, ζαμπαγιόνε, μαλάγκα κ.λπ.
Το ποσοστό των σακχάρων που συνιστώνται σε αυτόν τον τύπο μειγμάτων είναι μεταξύ 16 και 22%.
Η ιδανική ποσότητα λιπαρών, από την άλλη πλευρά, κυμαίνεται μεταξύ 6 και 12% (του βάρους του μείγματος).
ΠΑΓΩΤΟ "ΛΕΥΚΗ ΒΑΣΗ" OR "ΒΑΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ"
Η "λευκή βάση" για παγωτό (ή βάση γάλακτος) αντιστοιχεί στην κλασική γεύση φιορδιλάτας και αποτελείται από:
- Ολόκληρο ή ημιαποβουτυρωμένο γάλα
- Φρέσκια κρέμα ή κρέμα μαγειρέματος
- Σάκχαρα
Από θρεπτική άποψη, είναι μια βάση για παγωτό που βρίσκεται στα μισά μεταξύ της κίτρινης βάσης (εμπλουτισμένη με κρόκους αυγών) και της βάσης των φρούτων (πλούσια σε ζάχαρη αλλά χωρίς λιπαρά).
Οι "βάσεις γάλακτος" είναι μείγματα κατάλληλα για την παρασκευή παγωτού με γλυκόριζα, κακάο, μέντα, στρατσιατέλα, φιστίκι Αιγίνης, μαντολάτο, καφέ, κρέμα, φιορδιλάτα κλπ.
Το παγωτό γιαούρτι παρασκευάζεται πάντα με λευκή βάση.
Παρακαλώ σημειώστε
Ορισμένες γεύσεις παγωτού μπορούν να παρασκευαστούν αδιάφορα με λευκή βάση ή κίτρινο μείγμα βάσης: η επιλογή του "παγωτού βάσης" είναι στη διακριτική ευχέρεια του παγωτοπαρασκευαστή.
Συνεπώς, δεν υπάρχει γενικός και τυποποιημένος κανόνας για την παραγωγή παγωτού: αυτό που έχει σημασία είναι η σωστή ισορροπία του μείγματος.
Ομοίως με τα παγωτά "κίτρινης βάσης", ακόμη και στα μείγματα κρέμας τα σάκχαρα πρέπει να είναι μεταξύ 16 και 22%, ενώ η ποσότητα λιπαρών πρέπει να ταλαντεύεται μεταξύ 6 και 12% (του συνολικού βάρους).
ΠΑΓΩΤΟ "ΒΑΣΕΙΣ ΦΡΟΥΤΩΝ" OR "ΒΑΣΙΖΟΜΕΝΟ ΝΕΡΟ"
Κανονικά, τα παγωτά φρούτων δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη λίπους. Στον τύπο του μείγματος εμφανίζονται μόνο νερό, σάκχαρα και χυμός φρούτων (ή / και πολτός), εξαιρουμένου του γάλακτος, της κρέμας και άλλων λιπαρών.
Μη προσθέτοντας κανένα συστατικό λίπους, τα κοινά συστατικά παγωτού δεν εμφανίζονται στη φόρμουλα, δηλαδή λακτόζη, πρωτεΐνες γάλακτος και λίπη (η ποσότητα του S.L.N.G. είναι σαφώς μηδενική). Αυτό σημαίνει ότι το μείγμα φαίνεται ελαφρώς ανισορροπημένο ως προς τα συνολικά στερεά. Για να αυξηθεί η ποσότητα του τελευταίου, είναι απαραίτητο να αυξηθούν τα συνολικά στερεά με την προσθήκη σακχάρων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ένα μείγμα παγωτού φρούτων "νερού" διαφέρει από αυτό του παγωτού κρέμας ή παγωτού για μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρων, η οποία κυμαίνεται μεταξύ 26 και 30%.
Για να μάθετε την ακριβή ποσότητα ζάχαρης (σακχαρόζη, δεξτρόζη κ.λπ.) που πρέπει να προσθέσετε στο μείγμα νερού και χυμού φρούτων / πολτού, είναι απαραίτητο να γνωρίζετε ακριβώς την περιεκτικότητα σε ζάχαρη κάθε τύπου φρούτου. Αυτός ο παράγοντας είναι καθοριστικός για την απόκτηση ένα παγωτό σε φρούτα ποιότητας, κρεμώδη και ποτέ κατεψυγμένα Όπως γνωρίζουμε, ωστόσο, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε ένα φρούτο ποικίλλει ανάλογα με την ποιότητα, το βαθμό ωριμότητάς του και, φυσικά, ανάλογα με τον τύπο του φρούτου που επιλέγεται.
Για το λόγο αυτό, είναι πάντα σκόπιμο να χρησιμοποιείτε ώριμα και ποιοτικά φρούτα και να σέβεστε την εποχικότητα.
Ορισμένα παγωτά φρούτων μπορούν να παρασκευαστούν με βάση γάλακτος: για παράδειγμα, φρούτα όπως φράουλες, μπανάνες, βερίκοκα, ροδάκινα και καρύδα προστίθενται συχνά σε μείγματα "με βάση το γάλα". Για παγωτά λεμόνι, μανταρίνι, πεπόνι και ακτινίδιο είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε την κλασική "βάση νερού".
Ο πίνακας δείχνει τις σωστές τιμές (ποσοστιαία όρια) για την εξισορρόπηση των διαφόρων τύπων παγωτών, κρέμας και φρούτων.
Άλλα άρθρα με θέμα "Τύποι παγωτού και σορμπέ"
- Παγωτό Artisan - Μη λιπαρά στερεά και ξηρά υπολείμματα
- Παγωτό
- Ζάχαρη στο παγωτό
- Λίπη στο παγωτό
- Προετοιμασία του Gelato - Εξισορρόπηση του μείγματος
- Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα
- Παρασκευή σπιτικού παγωτού
- Θερμίδες παγωτού
