Κύριες ποικιλίες
Το χαβιάρι είναι ένα παρασκεύασμα που βασίζεται σε αλατισμένο αυγοτάραχο, συνήθως από οξύρρυγχο. Στην αγορά υπάρχουν διάφορες ποικιλίες και κάθε τύπος παίρνει το όνομα του ψαριού από το οποίο εξάγονται.
Η Σεβρούγκα (Acipenser stellatus) είναι ένα χαβιάρι με έντονη γεύση με λεπτό άρωμα. τα αυγά είναι μικρά (περίπου 1 mm σε διάμετρο) και γκρι. Κυκλοφορεί γενικά σε κόκκινη συσκευασία. Ο οξύρρυγχος Sevruga είναι μικρός σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες και αναπαράγεται γρηγορότερα. για το λόγο αυτό διατίθεται στην αγορά σε χαμηλότερη τιμή και είναι ευκολότερο να βρεθεί.
Το χαβιάρι Asetra ή Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), που προέρχεται από τη Ρωσία και το Ιράν, έχει γκρι αυγά και γεύση που θυμίζει αόριστα καρύδια.Πωλείται γενικά σε κίτρινη συσκευασία.
Το χαβιάρι Karaburum είναι μια τυπικά ιρανική ποικιλία, παρόμοια με το Asetra στο χρώμα και τη γεύση.
Ποιότητα χαβιαριού
Γενικά η ποιότητα του χαβιαριού είναι όσο υψηλότερη τόσο πιο καθαρά είναι τα αυγά. Με βάση αυτό το κριτήριο, ταξινομείται σε κλίμακα κύρους που περιλαμβάνει τρία επίπεδα. Το πρώτο, που ονομάζεται 0, αποδίδεται γενικά σε σκουρόχρωμα αυγά, ενώ τα αρχικά 00 και 000 αντιστοιχούν, αντίστοιχα, σε χαβιάρι μεσαίου και ανοιχτού χρώματος.
Εκτός από το χρώμα, είναι σημαντικό να αξιολογηθούν και άλλα χαρακτηριστικά όπως ομοιομορφία στο μέγεθος και τη συνοχή του αυγού, το άρωμα, το ποσοστό σε αλάτι κ.λπ.
Η καλύτερη ποιότητα πηγαίνει στο λεγόμενο "βασιλικό χαβιάρι", μια ποικιλία Osetra που διαθέτει ιδιαίτερα εκτιμημένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Ένα καλό χαβιάρι δεν πρέπει να έχει μυρωδιά ψαριού ή πικάντικη γεύση, ταυτόχρονα τα αυγά πρέπει να είναι καλά καθορισμένα, ομοιόμορφα σε μέγεθος και να μην πιέζονται. Κατά τη στιγμή της αγοράς, είναι σκόπιμο να επιλέξετε προϊόντα που κυκλοφορούν σε βάζα, προκειμένου να ελέγξετε άμεσα την ποιότητα του χαβιαριού. Είναι επίσης σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το καπάκι και η συσκευασία δεν έχουν πρήξιμο.
Πριν διατεθεί στην αγορά, το ρωσικό χαβιάρι υποβάλλεται σε διαδικασία παστερίωσης που αλλάζει ελαφρώς τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Από την άλλη πλευρά, το ιρανικό χαβιάρι δεν χρειάζεται αυτή τη θεραπεία και, χάρη στην ιδιαίτερη διαδικασία παρασκευής του, διατηρεί άθικτο το τραγανό του.
Η Περσία και η Ρωσία είναι από τους κυριότερους παραγωγούς Χαβιαριού στον κόσμο και οφείλουν αυτήν την υπεροχή στην Κασπία Θάλασσα, της οποίας τα νερά κατοικούνται από πολυάριθμους οξύρρυγχους. Αυτό το ψάρι ζει κανονικά σε παράκτια θαλάσσια νερά, αλλά την άνοιξη ανεβαίνει στα ποτάμια για να αναπαραχθεί, δημιουργώντας, το βράδυ, θεαματικά άλματα από το νερό. Κάποτε ο οξύρρυγχος ήταν επίσης συνηθισμένος στην Αδριατική και στον ποταμό Po, σήμερα παρουσία στη φύση είναι περιστασιακή.
Στη χώρα μας υπάρχουν αγροκτήματα όπου οξύρρυγχοι εκτρέφονται σε αιχμαλωσία. Επί του παρόντος το χαβιάρι Καλβίσιος, που παράγεται στο Calvisano (BR) με τα αυγά αυτών των ψαριών, απολαμβάνει καλή διεθνή επιτυχία.
Χρήση στην κουζίνα
Λόγω της λιχουδιάς και της σπανιότητάς του, το χαβιάρι είναι ένα από τα πιο ακριβά και πολύτιμα τρόφιμα. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως για να διακοσμεί ορεκτικά (όπως βουτυρωμένα καναπεδάκια) και συχνά μπαίνει στην προετοιμασία της υψηλής κουζίνας. Ιδανικός είναι ο συνδυασμός με κρύα τρόφιμα όπως το καρπάτσιο ψαριού, όλα συνοδευμένα με αυστηρά φρέσκο Franciacorta brut.
Το χαβιάρι πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο σε όχι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, ώστε να μπορεί να τοποθετηθεί στο πάνω ράφι. Κατά το άνοιγμα, η συσκευασία πρέπει να είναι καλά σφραγισμένη και το χαβιάρι που περιέχεται σε αυτό πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε μερικές ημέρες.
Στο Spherification School - Strawberry Caviar
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διατροφικές Ιδιότητες
Από διατροφική άποψη, το χαβιάρι είναι μια θρεπτική τροφή, πλούσια σε πρωτεΐνες, σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο και σελήνιο. Είναι καλή πηγή βιταμινών (Α, Ε, D, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ και Β12)
Το χαβιάρι είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο και χοληστερόλη, ωστόσο, δεδομένης της περιορισμένης κατανάλωσης που κανονικά γίνεται από αυτό το φαγητό, αυτές οι τιμές δεν πρέπει να προκαλούν ιδιαίτερες ανησυχίες. Το χαβιάρι είναι επίσης πλούσιο σε ω-τρία λιπαρά οξέα που αντισταθμίζουν τις αρνητικές επιδράσεις που σχετίζονται με την περίσσεια χοληστερόλης.
ΕΞΟΥΣΙΑ
255 Kcal
1067 Kjoule
Υδατόπτωση
46,0 γρ
Υδατάνθρακες
3,3 γρ
Λίπος
15,0 γρ
Πρωτεΐνες
26,9 γρ
11,80 mg
2200 mg
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
