ΜΟΥΣΤΆΡΔΑ

Το ίδιο και η μουστάρδα

Στην κουζίνα, ο όρος μουστάρδα αναφέρεται στους σπόρους ορισμένων φυτών που ανήκουν στο γένος BrassicaΤο Αυτοί οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μπαχαρικό (θρυμματισμένο ή θρυμματισμένο) ή ως βάση ενός τυπικού ημι-υγρού καρυκεύματος, που ονομάζεται σάλτσα μουστάρδας.

Χημική σύνθεση

Το γαστρονομικό ενδιαφέρον απευθύνεται κυρίως σε δύο βοτανικά είδη μουστάρδας, τη μαύρη μουστάρδα (διωνυμική ονοματολογία: Brassica nigra) και λευκή μουστάρδα (διωνυμική ονοματολογία: Brassica alba).
Τα μούρα μουστάρδας αφθονούν με ενεργά συστατικά που δίνουν μια πικάντικη γεύση, υπεύθυνα για τη χαρακτηριστική γεύση και οσμή. Αυτά είναι γλυκοσινολικά (ή θειογλυκοζίτες), δηλαδή γλυκοζίτες που σχηματίζονται από ένα ζαχαρούχο μέρος που συνδέεται με την αγλυκόνη μέσω ενός ατόμου θείου. Με ενζυματική υδρόλυση (μυροσινάση) αυτές οι ουσίες απελευθερώνουν ισοθειοκυανικά άλατα, μόρια με καταπραϋντική, απωθητική, δακρυϊκή, αντιοξειδωτική και φυσαλιδώδη δράση. Στη λευκή μουστάρδα, συγκεκριμένα, βρίσκουμε το sinalbine, ενώ στο μαύρο αφθονούν sinigrin? το τελευταίο, με υδρόλυση, προέρχεται ισοθειοκυανικό (ή ισοζουλφοκυανικό), το οποίο διακρίνεται για την πιο πικάντικη γεύση του σε σύγκριση με το ρ-υδροξυβενζυλισοθειοκυανικό άλας (που απελευθερώνεται από την υδρόλυση της σιναλβίνης). Εξαιτίας αυτού, η λευκή μουστάρδα έχει λιγότερο πικάντικη γεύση από τη μαύρη μουστάρδα.
Σε ολόκληρους σπόρους, η υδρόλυση των θειογλυκοσιδών δεν συμβαίνει επειδή τα εμπλεκόμενα ένζυμα βρίσκονται σε κυτταρικά στοιχεία άλλα από αυτά στα οποία υπάρχουν ισοθειοκυανικά άλατα · για το λόγο αυτό, η σύνθλιψη των φρέσκων σπόρων εγγυάται καλύτερο άρωμα από το αλεύρι μουστάρδας.

Φυτοθεραπευτικές πτυχές

Πέρα από τη μαγειρική του δημοτικότητα, η μουστάρδα χρησιμοποιείται επίσης (αν και περιορισμένη) στη βοτανική ιατρική. Για εξωτερική χρήση, εκμεταλλεύονται τις καταστροφικές του ιδιότητες (χρήσιμες σε περίπτωση νευραλγίας, ρευματισμών και μυϊκού πόνου), ενώ για εσωτερική χρήση χρησιμοποιείται ως εμετικός παράγοντας (σε υψηλές δόσεις προκαλεί εμετό) και πεπτικό (διεγείρει γαστρικές εκκρίσεις). στο παρελθόν, τα κατάπλασμα χρησιμοποιούνταν έντονα παρουσία καταρροϊκού βήχα.

Όπως ήταν αναμενόμενο, η χρήση μουστάρδας για τοπικές εφαρμογές μπορεί να είναι ερεθιστική και να φουσκώνει, σε σημείο που να προκαλεί πραγματικές δερματικές βλάβες. ανάλογη ομιλία παρουσία αγγειακών διαταραχών.

Σάλτσα μουστάρδας

Συνοψίζοντας, η σάλτσα μουστάρδας είναι ένα καρύκευμα από σπόρους μουστάρδας (νιγκρα ή Ανατολή ηλίου). Φαίνεται μερικώς υγρό σε συνοχή, πιο πυκνό από την κέτσαπ και λιγότερο συμπαγές από τη συσκευασμένη μαγιονέζα. Η εμφάνιση είναι χαρακτηριστική κίτρινη (μεταξύ χρυσού, πράσινου, γκρι και μπεζ), τόσο που υπάρχει ένα χρώμα που ονομάζεται "μουστάρδα".
Αυτά που διατίθενται στην αγορά μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, χάρη στη φύση των συστατικών που τα συνθέτουν και στην παρουσία πρόσθετων τροφίμων. Ταυτόχρονα, η σπιτική σάλτσα μουστάρδας (δείτε τη συνταγή βίντεο της Αλίκης: Σάλτσα μουστάρδας) τείνει να οξειδώνεται γρηγορότερα, αλλά, σε κάθε περίπτωση, δεν αντιπροσωπεύει ένα υπόστρωμα που προσβάλλεται εύκολα από βακτήρια. Απλά σκεφτείτε ότι, όπως και άλλα μπαχαρικά, οι σπόροι μουστάρδας έχουν μια συγκεκριμένη συντηρητική δύναμη.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι σάλτσας μουστάρδας, που διαφέρουν ως προς την αναλογία των συστατικών και των μπαχαρικών. Αυτή η ισορροπία αλλάζει τόσο κατά μάρκα όσο και κατά τύπο (γλυκιά μουστάρδα, πικάντικη μουστάρδα κ.λπ.).
Η σάλτσα μουστάρδας χρησιμοποιείται ως σάλτσα γρήγορου φαγητού ή καρύκευμα, ως συνοδευτικό σε φρέσκα κρέατα (ωμά και μαγειρεμένα, όπως ταρτάρ ή σοταρισμένα φιλέτα), για την κάλυψη ψητών και τη σύνθεση άλλων πιο περίπλοκων σαλτσών. Χρησιμοποιείται σπάνια σε συνταγές με βάση το ψάρι (λόγω της πολύ έντονης γεύσης του), αλλά συχνά συνοδεύει παρασκευάσματα που βασίζονται σε βραστά αυγά και, μεταξύ των συνοδευτικών, ταιριάζει με βραστές πατάτες (δείτε τη συνταγή για πατατοσαλάτα με μουστάρδα )., τηγανισμένα ή ψητά.
Η συνταγή για την παρασκευή σάλτσας μουστάρδας είναι πολύ απλή. Όπως αναμενόταν, τα συστατικά μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές είναι: σπόροι μουστάρδας, ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, νερό και μπαχαρικά (στη συνταγή του "personalcoocker" μας βρίσκουμε: κάρυ, κουρκουμά, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, γλυκιά πάπρικα). Η διαδικασία είναι εξίσου απλή: ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά και ανακατέψτε τα καλά, ενυδατώστε τη σκόνη με νερό και ξύδι στη σωστή σύσταση και μετά ανακατέψτε ξανά.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Η συσκευασμένη μουστάρδα χρησιμοποιείται συχνά για την ισχυρή γαλακτωματοποιητική της δύναμη. Αυτό οφείλεται κυρίως σε συγκεκριμένα βλέννα που υπάρχουν στους σπόρους μουστάρδας, τα οποία εκτελούν αποτελεσματικά αυτή τη λειτουργία. Στην πράξη, με την προσθήκη αυτής της σπιτικής μουστάρδας είναι δυνατό να επιτευχθεί ένα αποτέλεσμα αρκετά παρόμοιο με αυτό που βρίσκεται στα ράφια.