Αν και το αλεύρι, το νερό, η μαγιά και το αλάτι είναι τα 4 βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ψωμιού, οι μέθοδοι παρασκευής ψωμιού μπορούν να ποικίλουν.
Σήμερα θα διευκρινίσουμε το κολιέ, επίσης λέγεται υγρό άρμα: είναι μια συγκεκριμένη προζύμη που ετοιμάζεται για να διευκολύνει τη ζύμωση και να κάνει το ψωμί πιο αρωματικό και αρωματικό.
Το πισινό παρασκευάζεται με ανάμιξη 1 μέρους αλεύρου με 1 μέρος νερού και μεταβλητής ποσότητας μαγιάς. Η ποσότητα της μαγιάς ποικίλλει ανάλογα με τους χρόνους ανόδου: όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό της μαγιάς, τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστεί για να ωριμάσει το σωστό σημείο. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τηρούνται οι ακόλουθες αναλογίες:
- 100 g αλεύρι + 100 ml νερό + 2 g φρέσκιας μαγιάς μπύρας: ξεκουραστείτε για 2 ώρες
- 100 g αλεύρι + 100 ml νερό + 1,5 g φρέσκια μαγιά μπύρας: ξεκουραστείτε για 3 ώρες
- 100 g αλεύρι + 100 ml νερό + 0,5 g φρέσκιας μαγιάς μπύρας: ξεκουραστείτε για 8 ώρες
- 100 g αλεύρι + 100 ml νερό + 0,1 g φρέσκιας μαγιάς μπύρας: ξεκουραστείτε για 12-24 ώρες
Για να διευκολυνθεί η ζύμωση, το θερμοκρασία του "νερού" πρέπει να είναι χλιαρό (γύρω στους 30 ° C) και καλό είναι να προτιμάτε ένα Αλεύρι πολύ ισχυρό (π.χ. Manitoba), ικανό να αναπτύξει πολύ γλουτένη σε επαφή με υγρά. Το πισινό είναι έτοιμο όταν παρατηρούνται πολλές επιφανειακές φυσαλίδες και το προ-μίγμα αρχίζει να χαλαρώνει.
Θερμοκρασία
Για να είμαστε ακόμα πιο ακριβείς, θα μπορούσαμε επίσης να υπολογίσουμε την ακριβή τιμή του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για την πισίνα. Δείχνουμε 70 ως σταθερή τιμή: αυτή η τιμή υποδεικνύει το ιδανικό άθροισμα της θερμοκρασίας περιβάλλοντος, αυτό του αλευριού και του νερού. Το άθροισμα της θερμοκρασίας περιβάλλοντος και αυτό του αλευριού αφαιρείται από αυτήν την τιμή.
70 - (T ° C αλεύρι + T ° C περιβάλλον) = T ° C νερό
Για παράδειγμα, εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος με την οποία εργάζεστε είναι 21 ° C και αυτή του αλευριού 20 ° C, τότε η βέλτιστη θερμοκρασία νερού υπολογίζεται ως εξής: 70- (20 + 21) = 29 ° C
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
- 167 θερμίδες KCal ανά μερίδα
-
Συστατικά
- 100 γραμμάρια αλεύρι Manitoba
- 100 ml νερό
- 2 γρ μαγιά μπύρας
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- γαβάθα
- Διαφανής ταινία
- Θερμόμετρο τροφίμων
- Η ζυγαριά ζυγίζει το φαγητό
Παρασκευή
- Κοσκινίζουμε το λευκό αλεύρι σε ένα μπολ.
- Διαλύστε τη μαγιά μπύρας σε ζεστό νερό και προσθέστε τα πάντα στο αλεύρι, ανακατεύοντας προσεκτικά με μια ξύλινη κουτάλα: θα πρέπει να πάρετε μια παχιά ζύμη.
- Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος.
Όταν το πισινό είναι έτοιμο
Το πισινό είναι ώριμο όταν υπάρχουν πολλές φυσαλίδες στην επιφάνεια και όταν το μείγμα τείνει να υποχωρήσει στις άκρες του μπολ.- Μετά από 2 ώρες, το πισινό είναι ώριμο και έτοιμο για συνδυασμό με τα υπόλοιπα συστατικά (αλεύρι, νερό, λάδι, αλάτι και πιθανώς άλλη μαγιά).
Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Το πισινό είναι έτοιμο. Σε αυτό το σημείο, είναι δυνατό να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι, νερό, αλάτι και λάδι στο πισινό μέχρι να αποκτήσετε μια λεία και ομοιογενή ζύμη. Πολύ συχνά χρησιμοποιείται για να προσθέσετε μια άλλη μικρή ποσότητα μαγιάς μπύρας (ή μητρικής μαγιάς) στην τελική ζύμη, η οποία στη συνέχεια πρέπει να αφεθεί να ξαναφουσκώσει.Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
Το Poolish είναι ένα μείγμα με επικράτηση υδατανθράκων.
Σε σύγκριση με τις αναλογίες του τελικού μείγματος, έχει χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη, λόγω της μεγάλης συγκέντρωσης νερού. Ωστόσο, καθώς χρησιμοποιείται σε μικρές δόσεις, δεν επηρεάζει σημαντικά την τελική θρεπτική αξία.
