Τεχνική μαγειρικής Bain Marie
Το "bain marie" είναι μια τεχνική μαγειρέματος που χαρακτηρίζεται από την έμμεση μετάδοση θερμότητας. Στην πραγματικότητα, βασίζεται στη χρήση ενός πρώτου δοχείου που περιέχει ζεστό νερό, στο οποίο βυθίζεται ένα δεύτερο δοχείο που περιέχει το φαγητό που θα μαγειρευτεί. Το πρώτο τηγάνι θερμαίνεται απευθείας στη φωτιά ή σε ένα πιάτο.
Η ιδιαιτερότητα του υδατόλουτρου είναι η εξέλιξη της θερμικής ανόδου και το μέγιστο όριο περίπου 100 ° C, πέρα από το οποίο προφανώς το νερό δεν μπορεί να πάει καθώς φτάνει στο σημείο βρασμού.
Το μαγείρεμα σε μπεν μαρί χρησιμοποιείται για ορισμένες κρέμες ή για μερικές σαντιγί. σήμερα, συχνά αντικαθίσταται από κάποια μηχανήματα όπως το παστεριωτή ή το μηχάνημα σκλήρυνσης.
Ο παστεριωτής χρησιμοποιείται πάνω απ 'όλα για κρέμες και σορμπέ, ενώ η μηχανή σκλήρυνσης για σοκολάτα κουβερτούρας.
Από την άλλη πλευρά, για μικρές ποσότητες αρκεί το κλασικό bain-marie, από τα οποία οι ειδικοί διαφοροποιούν τρεις τύπους.
Δυναμικό μπεν-μαρί
Αποτελείται από ένα δοχείο στο οποίο το νερό θερμαίνεται σε θερμοκρασία 95 ° C και μεταδίδει τη θερμότητα σε ένα άλλο ξύλινο δοχείο. μέσα σε αυτό, ο χειριστής αναμειγνύεται μέχρι να σκληρύνει η ένωση. Το νερό δεν πρέπει ποτέ να φτάσει σε βρασμό.
Στατικό λουτρό νερού
Στοχεύει στην παρασκευή πουτίγκας, το μείγμα των οποίων πρέπει να χυθεί σε βουτυρωμένα καλούπια, τοποθετημένα σε κατσαρόλες μισογεμάτες με νερό. Η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία μπορεί να πραγματοποιηθεί με νερό σε έντονο βρασμό. Μια παραλλαγή αυτού του συστήματος προβλέπει ότι το δοχείο τοποθετείται σε ένα τηγάνι με υψηλές πλευρές, στο οποίο τοποθετείται το βραστό νερό. Όλα τοποθετούνται στο φούρνο στους 200 ° C για τουλάχιστον μισή ώρα.
Λουτρό νερού που δεν μαγειρεύει
Ζεστό νερό χύνεται σε μια κατσαρόλα τοποθετημένη σε μια μέτρια πηγή θερμότητας. Στο εσωτερικό, σε άλλο δοχείο, οι κρέμες βουτύρου και άλλες ενώσεις παρασκευάζονται για να χτυπηθούν χωρίς μαγείρεμα.
Χρήσεις στην κουζίνα
Το υδατόλουτρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τους ακόλουθους τρόπους:
- Λιώνουμε τη σοκολάτα για να αποφύγουμε το χωρισμό και τις τυπικές επικαλύψεις των ταψιών στη φωτιά
- Μαγειρέψτε τα cheesecakes χωρίς να βυθιστούν στο κέντρο ή να σπάσουν
- Μαγειρέψτε τις κρέμες χωρίς σβώλους και μεμβράνη επιφάνειας (επίσης χάρη στον αναδυόμενο ατμό)
- Κλασικές ζεστές σάλτσες, όπως ολλαντέζ και μπεαρνέζ, οι οποίες απαιτούν λίγη θερμότητα για να γαλακτωματοποιήσουν το μείγμα, αλλά όχι πάρα πολύ γιατί μια υψηλή θερμοκρασία θα έκανε τη σάλτσα να πήξει ή να "σπάσει"
- Ορισμένα προϊόντα, όπως τερρίνες και πατέτες, μαγειρεύονται σε "μπεν μαρί στο φούρνο"
- Πύκνωση συμπυκνωμένου γάλακτος
- Ζεσταίνουμε το γάλα για ταΐσματα
- Διατήρηση ζεστού φαγητού για μεγάλα χρονικά διαστήματα (θερμότερο φαγητό)
- Υγροποιήστε το κρυσταλλωμένο μέλι τοποθετώντας το γυάλινο βάζο στο υδατόλουτρο.
