Γενικότητα
Τα λουκάνικα είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης.Παραδοσιακά, πρόκειται για διατηρημένα κρέατα που εμπίπτουν στο σύνολο των αλλαντικών και στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Παρόλο που τα περισσότερα λουκάνικα είναι επίσης κιμάς (π.χ. σαλάμι), αυτά τα δύο χαρακτηριστικά ΔΕΝ είναι απολύτως δύο συνώνυμα. απλά σκεφτείτε το culatello, το bresaola και την τυλιγμένη πανσέτα, που περιλαμβάνουν την επεξεργασία ενός τεμαχίου ολόκληρου κρέατος, αλατισμένου και μετά αφήνοντάς το να ωριμάσει αφού γεμιστεί μέσα σε μια επικάλυψη.
Υπάρχουν πολλά είδη λουκάνικων. μεταξύ αυτών με κιμά που θυμόμαστε: ωμά και μη καρυκευμένα (λουκάνικο), ωμά και ελαφρώς καρυκευμένα (κοτέτσινο, κατσαρόλα σαλάμι, ζαμπόν, σαλάμα ντα σούγκο), ωμά και καρυκευμένα (σαλάμι), μαγειρεμένα (μορταδέλα, φρανκφούρτερ, κόπα ντε τεστά) ), καπνιστό (nduja, καπνιστά λουκάνικα) κ.λπ.
Επίστρωση - Εντερικό ζώο
Η επικάλυψη των λουκάνικων μπορεί να είναι φυσική ή συνθετική. Το φυσικό αποτελείται από κοίλα όργανα, τμήματα αυτών ή δέρμα ζωικής προέλευσης. μερικά κλασικά παραδείγματα είναι το λεπτό έντερο, το παχύ έντερο, η ουροδόχος κύστη, το στομάχι και ο φλοιός. Αυτές οι επικαλύψεις δεν προέρχονται πάντα από το ίδιο ζώο που σφάζεται για κρέας. Στην πραγματικότητα, λαμβάνοντας υπόψη ότι τα περισσότερα λουκάνικα βασίζονται σε χοιρινό κρέας (διωνυμική ονοματολογία: Sus scrofa domesticus) και ότι ο ενήλικος χοίρος χαρακτηρίζεται από έντερο μεγάλης διαμέτρου, για τα παρασκευάσματα με μικρή ωρίμανση, αυτή η πρώτη ύλη τείνει να είναι ακατάλληλη (αντί αυτού προτιμάται αυτή του μοσχαριού). Συνολικά, για τα μακρόστενα αλλαντικά (λουκάνικα, αποξηραμένα λουκάνικα, σαλάμι κ.λπ.), χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα: μικρό και παχύ έντερο της γάμπας, μικρό και παχύ έντερο του αλόγου, μικρό και παχύ έντερο του χοίρου.
Όσον αφορά τα λουκάνικα στην ουροδόχο κύστη, τα πιο γνωστά είναι σίγουρα κοιλία (ένας τύπος ωμού και καρυκευμένου σαλαμιού), salama da sugo Ferrara (ένας τύπος σαλάμι περισσότερο ή λιγότερο καρυκευμένου δοχείου, που πρέπει να τρώγεται μαγειρεμένος ή ωμός, ανάλογα με τον τύπο), culatello (ένα ολόκληρο λουκάνικο ωμού κρέατος), μερικές εκλεκτές μορταδέλες , πολύ μαγειρεμένο σαλάμι (όπως το Ferrara bondiola, ακόμη και 2 χρόνια). Για ό, τι αφορά τα λουκάνικα σε φλούδα, αναφέρουμε το ζαμπόν (φλούδα κοίλου χοιρινού ποδιού).
Οι επικαλύψεις για λουκάνικα, φυσικά, δεν χρησιμοποιούνται "φυσικά". Είναι απαραίτητο να τα αδειάσετε, να τα αφαιρέσετε (να αφαιρέσετε τη βλέννα), να τα πλύνετε, να τα απολιπάνετε, να τα απολυμάνετε και ενδεχομένως να τα αλατίσετε, να τα καπνίσετε ή να τα στεγνώσετε · αυτό ισχύει επίσης για την ουροδόχο κύστη, αλλά κυρίως για το έντερο. Σημείωση: Για το φλοιό, από την άλλη πλευρά, είναι απαραίτητο να εφαρμόσετε ένα σωστό ξύσιμο για να εξαλείψετε όλες τις περιττές τρίχες.
Εναλλακτικές Επικαλύψεις
Όπως αναμενόταν, η επικάλυψη των λουκάνικων μπορεί επίσης να είναι άλλου είδους. Εκτός από τα φυσικά, ειδικά σε βιομηχανικό επίπεδο, χρησιμοποιούνται συχνά περιβλήματα κυτταρίνης, περιβλήματα κολλαγόνου και κολλημένα περιβλήματα.
Τα περιβλήματα κυτταρίνης είναι περιβλήματα κυρίως φυτικής προέλευσης αλλά όχι φυσικά. Τις περισσότερες φορές περιέχουν επίσης πλαστικά υλικά, προκειμένου να υλοποιήσουν τα φυσικά χαρακτηριστικά τους. δεν είναι βρώσιμα.
Τα περιβλήματα κολλαγόνου, από την άλλη πλευρά, είναι βρώσιμα και χρησιμοποιούνται κυρίως στη συσκευασία μαγειρεμένων προϊόντων κρέατος, τα οποία προέρχονται από ορισμένα απόβλητα επεξεργασίας κρέατος, όπως το δέρμα και τα οστά.
Τα κολλημένα περιβλήματα είναι βασικά ξένης παραγωγής. βασίζονται σε επικαλυπτόμενα και κολλημένα απορρίμματα εντέρου. Η χρήση είναι η ίδια όπως για το έντερο των ζώων.
Υπάρχει μια "τελευταία μάλλον διαφορετική κατηγορία περιτυλίγματος για λουκάνικα. Βασίζεται σε 100% συνθετικά, βασικά πλαστικά. Χρησιμοποιείται για μαγειρεμένα λουκάνικα, ειδικά αυτά χαμηλής ποιότητας. Αυτά τοποθετούνται στο εσωτερικό τους, σφραγισμένα με κενό, θερμοκολλημένα προφανώς., ΔΕΝ είναι βρώσιμα
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Από όσα έχουμε διαβάσει μέχρι τώρα, θα πρέπει να είναι σαφές ότι μεταξύ των διαφόρων ειδών λουκάνικων μπορεί να υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές τουλάχιστον.
Μιλώντας για bresaola και cotechino, σίγουρα δεν είναι εύκολο να «φτιάξεις μια δέσμη από όλο το χορτάρι», οπότε ας προσπαθήσουμε να κάνουμε μια γενική επισκόπηση όντας όσο το δυνατόν πιο σαφής και σωστή.
Σίγουρα, όλα τα λουκάνικα (αλεσμένα ή ολόκληρα κρέατα) διαθέτουν υψηλή περιεκτικότητα σε επιτραπέζιο αλάτι. Αυτό το συστατικό, που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και καρύκευμα, αποτελείται εν μέρει (40%) από νάτριο. Αυτό το μέταλλο υπόκειται δυνητικά σε διαιτητικό πλεόνασμα, με αρνητικές συνέπειες για την ανθρώπινη υγεία (προφανώς, αναφερόμαστε στον ιταλικό πληθυσμό). Φαίνεται ότι ευθύνεται για την αύξηση της αρτηριακής πίεσης (πολύ σημαντικός παράγοντας καρδιαγγειακού κινδύνου)., Ακόμη και αν Αυτό συμβαίνει κυρίως σε προδιάθεση, παχύσαρκα και καθιστικά άτομα. Λιγότερο γνωστές αλλά ακόμα ανεπιθύμητες, οι άλλες συνέπειες της περίσσειας νατρίου στη διατροφή. Αυτές είναι: γαστρικές διαταραχές, αυξημένος κίνδυνος καρκίνου στο πεπτικό σύστημα και υπερβολική απέκκριση ασβεστίου μέσω των ούρων (ανεπιθύμητη κατάσταση για ανάπτυξη και σε κίνδυνο οστεοπόρωσης) Λουκάνικα είναι ως εκ τούτου μια "δωρεάν" πηγή τροφίμων νατρίου, η οποία, μαζί με το διακριτικό μέρος (που προστίθεται στο μαγείρεμα ή στο τραπέζι), πρέπει να εξαλειφθεί ή να μειωθεί δραστικά.
Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα περισσότερα λουκάνικα είναι πλούσια σε λιπαρά. Όσον αφορά τα μόρια ενεργειακού τύπου, δηλαδή τα τριγλυκερίδια, εκτός από το ότι υπάρχουν σε περίσσεια, βοηθούν στην οριοθέτηση ενός προφίλ υψηλών θερμίδων (δεν είναι κατάλληλο για δίαιτα για υπέρβαρα), φαίνεται ότι χαρακτηρίζονται από «υψηλή ποσότητα κορεσμένες αλυσίδες., τα λιπαρά λουκάνικα περιέχουν επίσης πολλή χοληστερόλη. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι υπεύθυνα για αρνητικό μεταβολικό αντίκτυπο, καθώς (εάν υπερβαίνουν ή ανισορροπούν με τα ακόρεστα) ευνοούν την αύξηση της ολικής χοληστερολαιμίας και κυρίως του κλάσματος LDL (κακή χοληστερόλη). Επίσης, αυτή η κατάσταση (επιδεινωμένη από την πρόσληψη χοληστερόλης που περιέχεται στα αλλαντικά), όπως η υπέρταση, αντιπροσωπεύει έναν πολύ σημαντικό παράγοντα καρδιαγγειακού κινδύνου.
Σας υπενθυμίζουμε ότι η περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρώδη σε λουκάνικα (πρόσθετα με αντιοξειδωτική και συντηρητική δράση) αντιπροσωπεύει ένα δυσμενές στοιχείο για την ανθρώπινη υγεία. Αυτά τα πρόσθετα σχετίζονται στην πραγματικότητα με τη γέννηση καρκινογόνων νιτροζαμινών στο στομάχι και, βοηθούμενα από το πλεόνασμα νατρίου, ευνοούν την εμφάνιση νεοπλασμάτων της πεπτικής οδού (στομάχι και έντερο).
Ευτυχώς, τα άπαχα και αλεσμένα λουκάνικα (culatello, bresaola) έχουν λιγότερες αντενδείξεις, καθώς είναι άπαχα και με συμβολή νιτρικών και νιτρωδών που δεν συγκρίνονται με τα άλλα.
Όσον αφορά άλλα θρεπτικά συστατικά, τα λουκάνικα είναι "εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Περιέχουν πολύ σίδηρο, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό στη διατροφή των γόνιμων και εγκύων γυναικών. Ωστόσο, για λόγους υγιεινής, τα ωμά λουκάνικα δεν είναι γίνονται δεκτοί στο σύστημα διατροφής αυτής της τελευταίας περίπτωσης.
Δεν υπάρχει έλλειψη σημαντικών ποσοτήτων καλίου. Οι βιταμίνες είναι επίσης άφθονες (ειδικά της ομάδας Β), αν και η αφυδάτωση και η γήρανση τις μειώνουν σημαντικά.
Η κατανάλωση λουκάνικων (ειδικά λιπαρών) πρέπει να περιορίζεται σε 1-2 φορές την εβδομάδα και σε μερίδες μικρότερες από 100g (ανάλογα με τη συνολική περιεκτικότητα σε νάτριο στη διατροφή). στη σίτιση του παιδιού θα ήταν καλύτερα να μην ήταν παρόντες και, σε κάθε περίπτωση, ποτέ με συστηματικό τρόπο και / ή με άφθονες μερίδες.
Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
