Σπιτικό παγωτό: Ο πλήρης οδηγός

Αυτός ο οδηγός αντιμετωπίζει τον κόσμο του χειροποίητου παγωτού σε 360 μοίρες, αναλύοντας τις θεωρητικές και πρακτικές του πτυχές για να δώσει στον αναγνώστη όλες τις χρήσιμες ιδέες για την παραγωγή ποιοτικού παγωτού, απευθείας στο σπίτι και χωρίς τη χρήση ακριβών μηχανημάτων.

Δεδομένου ότι ένα καλό παγωτό είναι πάντα το αποτέλεσμα σημαντικών τεχνικών προφυλάξεων και προσεκτικής εξισορρόπησης του μείγματος, αυτός ο οδηγός είναι ιδιαίτερα σε βάθος και γεμάτος θεωρητικές αναφορές. Για όσους δεν θέλουν να ασχοληθούν με το διάβασμα, προτείνουμε να συμβουλευτείτε απευθείας τις συνταγές βίντεο μας σχετικά με τις τεχνικές παρασκευής παγωτών και σορμπέ στο σπίτι.

ΓΕΝΙΚΟ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ

1. Τι είναι το παγωτό
2. Συστατικά του παγωτού
   • Αέρας (σε βάθος ανάλυση: ο αριθμός των υπερβολών), Νερό και στερεά
   • Ζάχαρη στο παγωτό
   • Λίπη στο παγωτό
   • S.L.N.G (Μη λιπαρά στερεά γάλακτος) - υπολογίστε το ποσοστό του S.L.N.G
   • Υπολείμματα ξηρού παγωτού (άλλα στερεά) - χαρουπάλευρο σε παγωτό
3. Τύποι παγωτού:
   • Παγωτά και σορμπέ
   • Παγωτό κρέμας, κρέμας και φρούτων
4. Προετοιμασία του παγωτού
   • Ισορροπία του μείγματος
   • Παστερίωση του μείγματος
   • Ωρίμανση του μείγματος
   • Κρέμα παγωτού (κατάψυξη ή κατάψυξη)
   • Σφίξιμο του παγωτού
   • Παρασκευή σπιτικού παγωτού
5. Θερμίδες του Gelato και διατροφικές πτυχές
6. Συνταγές βίντεο Παγωτό και Sorbets

Τι είναι το παγωτό

Το παγωτό είναι ένα πλήρες, υγιεινό και γνήσιο φαγητό που αποτελείται από ένα κατάλληλα ισορροπημένο μείγμα σακχάρων, λιπών, πρωτεϊνών, νερού και άλλων βοηθητικών ουσιών.
Μέσω της συνεχούς κατάψυξης και ανάδευσης, το μείγμα ενσωματώνει προοδευτικά αέρα, πυκνώνει και παίρνει μορφή, φτάνοντας στη χαρακτηριστική συνοχή και απαλότητα του παγωτού.
Ενώ στο παρελθόν ο πρόγονος του παγωτού θα μπορούσε να είναι μόνο ένα απλό μείγμα χυμών φρούτων, θρυμματισμένου πάγου (ή χιονιού) και κρασιού, το σύγχρονο παγωτό παίρνει μια πολύ πιο λεπτή και πολύπλοκη χροιά ταυτόχρονα.
Στην πραγματικότητα, η προετοιμασία ενός καλού παγωτού δεν είναι τόσο άμεση όσο φαίνεται. Μετά την προσεκτική εξισορρόπηση του μείγματος, τα συστατικά μπορούν να μετατραπούν σε μια παχιά, απλώσιμη και γεμάτη κρέμα μόνο όταν τηρούνται πλήρως ορισμένα ακριβή και διακριτά βήματα.), Ακολουθούμενη με τη σειρά της από μια περίοδο ψύξης (ωρίμανση) η οποία πρέπει να διατηρηθεί για τουλάχιστον 6-12 ώρες. Μόνο αργότερα, είναι δυνατόν να προχωρήσουμε στην κρέμα του μείγματος (προετοιμασία του παγωτού), άρα στην πραγματοποίηση του τελικού προϊόντος.

Το σύγχρονο χειροποίητο παγωτό δεν πρέπει να θεωρείται απλή λαιμαργία για τα παιδιά ή απλή σκοπιμότητα για την αντιμετώπιση της ζέστης και της ζέστης του καλοκαιριού: το παγωτό είναι ένα πλήρες, γνήσιο φαγητό χωρίς αντενδείξεις.



Παγωτό φουντουκιού

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Συστατικά του παγωτού

Οι πρώτες ύλες που αποτελούν το παγωτό είναι συστατικά που προέρχονται από τον ζωικό ή φυτικό κόσμο: το γάλα, η κρέμα γάλακτος, τα αυγά, οι χυμοί, τα σάκχαρα και το νερό υποβάλλονται στην πραγματικότητα σε συγκεκριμένες θερμικές και χημικές διεργασίες που, στο τελικό προϊόν (παγωτό ), εμφανίζονται δυσδιάκριτα σε μια «μοναδική ολόσωμη μάζα, εύκολη στην εφαρμογή και βελούδινη ταυτόχρονα.
Τεχνικά, μιλάμε για "μείγμα" για να υποδείξουμε το σύνολο των πρώτων υλών, στερεών και υγρών, που αποτελούν το παγωτό. Όταν εργάζεστε σε χαμηλές θερμοκρασίες (

Το παγωτό αποτελείται από τρία κύρια συστατικά: αέρα, νερό και στερεά.

ΑΕΡΑΣ

Ο αέρας είναι ένα βασικό στοιχείο ικανό να κάνει το παγωτό μαλακό. Κατά τη φάση της μηχανικής επεξεργασίας (ονομάζεται πάγωμα ή πάγωμα της μάζας), χιλιάδες μικροσωματίδια αέρα ενσωματώνονται φυσικά στο μείγμα, δίνοντας όγκο και απαλότητα στο τελικό προϊόν.
Λάθος, συνηθίζεται να πιστεύεται ότι η ενσωμάτωση αέρα σε ένα παγωτό αντιπροσωπεύει μια σκοπιμότητα «απάτης» · στην πραγματικότητα, ο αέρας είναι, στο παγωτό, μια πολύ σημαντική πρώτη ύλη, όπως και στα smoothies ή τη σαντιγί. Είναι ένα βασικό συστατικό όπως το νερό και η ζάχαρη στο παγωτό. Όταν ενσωματωθεί με προσεκτικό και ακριβή τρόπο, στην πραγματικότητα, ο αέρας δίνει στο παγωτό εξαιρετικές ιδιότητες: όχι μόνο επιτρέπει την απόκτηση μιας εξαιρετικά ευχάριστης και απαλής δομής, αλλά και το παγωτό μια πιο ζεστή αίσθηση στο στόμα, λιγότερο παγωμένη.

Εμβάθυνση: ο αριθμός των υπερβάσεων

Για να γνωρίζουμε την ποσότητα του αέρα που υπάρχει σε ένα παγωτό, είναι απαραίτητο να υπολογίσουμε την αύξηση του όγκου του μείγματος μετά το πάγωμά του, καθώς και την «υπερχείλιση» ενός παγωτού.
Για υπερβαίνω s "σημαίνει την ικανότητα του μίγματος να ενσωματώνει αέρα με απλή μηχανική ανάδευση κατά τη διάρκεια της φάσης κατάψυξης. Αυτή η ικανότητα εκφράζεται μέσω ενός ποσοστού αριθμού. Με άλλα λόγια, η" υπέρβαση "είναι η αύξηση του όγκου που αποκτά το μείγμα μέσα στους καταψύκτες παρτίδας καθ 'όλη τη φάση κατάψυξης.

Για να υπολογίσετε την υπέρβαση ενός μείγματος, πρέπει να εφαρμοστεί ο ακόλουθος τύπος:

(μείγμα βάρους - βάρος παγωτού)
x 100 = υπέρβαση% βάρος παγωτού

Πρώην.

Το βάρος του μείγματος "βάση γάλακτος" είναι 1,5 Kg
Το βάρος του παγωτού είναι 1,1 κιλό
Η υπέρβαση υπολογίζεται ως εξής: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%

Σε γενικές γραμμές, η «υπέρβαση ενός παγωτού με βάση το γάλα» θα πρέπει να ταλαντεύεται μεταξύ 30% και 40%, ενώ ένα παγωτό με βάση φρούτα θα πρέπει να έχει υπέρβαση μεταξύ 25% και 35%.
Η υπέρβαση είναι έμμεσα ανάλογη με το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου στο τελικό προϊόν: με άλλα λόγια, όσο μεγαλύτερη είναι η υπέρβαση, τόσο μικρότερο είναι το μέγεθος των κρυστάλλων παγωμένου νερού στο παγωτό. Πρέπει να θυμόμαστε, ωστόσο, ότι μια υπερβολική υπέρβαση (> 35-40%) μπορεί να ευνοήσει το λιώσιμο του παγωτού.

ΝΕΡΟ

Το νερό είναι ένα άλλο βασικό στοιχείο του παγωτού, απαραίτητο για τη διαλυτοποίηση των άλλων συστατικών της μάζας. Το νερό, που εμφανίζεται στο παγωτό με τη μορφή μικροκρυστάλλων πάγου, αποτελεί το υγρό μέρος που περιέχεται σε κάθε πρώτη ύλη και είναι το μόνο στοιχείο που μπορεί να παγώσει αποτελεσματικά, ικανό να στερεοποιήσει τη μάζα.
Έτσι, θεωρητικά, ένα παγωτό θα μπορούσε να αποτελείται από ένα απλό μείγμα νερού, ζάχαρης και οποιωνδήποτε αρωμάτων: αυτό θα συνεπαγόταν ωστόσο τον συνηθισμένο συσσωμάτωση εκατοντάδων χιλιάδων κρυστάλλων πάγου, οι οποίοι, αφού αποθηκευτούν στην κατάψυξη, θα μετατραπούν σε έναν «αναπόφευκτο πάγο». μάζα. και στερεό.
Για να ξεπεραστεί αυτό το πρόβλημα, είναι σημαντικό να εξισορροπηθεί το μείγμα προσθέτοντας άλλα συστατικά (π.χ. γάλα, λίπη, στερεά κ.λπ.) στο νερό και τη ζάχαρη: με αυτόν τον τρόπο, το σημείο πήξης του μείγματος πέφτει από τους 0 ° C (θερμοκρασία στους οποίους το "νερό παγώνει" στους -6 ° C / -10 ° C.

Η προσθήκη «άνυδρων» ουσιών στο νερό - δηλαδή συστατικά χωρίς κατάψυξη και χωρίς υγρασία όπως το γάλα σε σκόνη και η ζάχαρη - είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την απόκτηση ενός ποιοτικού προϊόντος και την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού χονδροειδών κρυστάλλων πάγου στο παγωτό.

ΣΤΕΡΕΑ

Τα στερεά που υπάρχουν στο μείγμα παγωτού μπορούν να ταξινομηθούν σε 4 διαφορετικές κατηγορίες:

• σάκχαρα
• Λίπος
• S.L.N.G (στερεά γάλακτος χωρίς λιπαρά)
• Ξηρό υπόλειμμα (συχνά αναφέρεται ως "άλλα στερεά").

Ο πίνακας δείχνει τα κύρια στερεά παγωτού: για καθένα από αυτά, συνοψίζονται οι σημαντικότερες λειτουργίες και περιγράφονται τα προβλήματα που σχετίζονται με την περίσσεια και την ανεπάρκεια τους στη σύνθεση του μείγματος.

Στερεός Τύποι (κύρια) Λειτουργία στο παγωτό Προβλήματα που σχετίζονται με την υπερβολή Προβλήματα που σχετίζονται με ανεπάρκεια Σάκχαρα

• Σακχαρόζη
• Σιρόπι γλυκόζης
• Σταφυλοσάκχαρο
• Αντιστρέψτε τη ζάχαρη
• Μέλι
• Μαλτόζη
• Μαλτιτόλη και σορβιτόλη

• Δώστε γλυκύτητα και απαλότητα
• Προωθήστε τη μείωση του σημείου πήξης
• Κάντε το παγωτό σπάτουλα

• Πολύ γλυκό και λαμπερό παγωτό
• Το παγωτό τείνει να λιώσει γρήγορα
• Ανεπαρκής υπέρβαση

• Παγωμένο παγωτό
• Όχι πολύ γλυκό παγωτό
• Δεν είναι εύκολο στη χρήση με ένα κουτάλι

Λίπος

• Ζωικά λίπη (πλήρες γάλα, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, κρόκοι αυγών κ.
• Φυτικά λίπη (μαργαρίνη, φυτική κρέμα κ.λπ.)

• Κάντε το παγωτό κρεμώδες
• Μειώστε το φαινόμενο "κρύο"
• Επηρεάζουν το σημείο τήξης του παγωτού στο στόμα

• Το παγωτό δεν είναι εύκολο στη χρήση (παράδοξο)
• Ανεπαρκής υπέρβαση
• Πολύ λιπαρό παγωτό

• Όχι ποιοτικό παγωτό

S.L.N.G. (άπαχο μέρος γάλακτος)

• Πρωτεΐνες
• Λακτόζη
• Ορυκτά άλατα

• Δίνοντας σώμα και δομή στο παγωτό διευκολύνοντας την υπέρβαση (επιτρέπουν την ενσωμάτωση του αέρα)
• Μειώστε το σημείο πήξης
• Μειώστε το παγωμένο νερό (οι πρωτεΐνες δεσμεύουν το νερό)

• Ανεπαρκής υπέρβαση
• Αντίληψη των σβώλων στο παγωτό
• Παγωτό με άμμο

• Παγωτό χωρίς σώμα και δομή

Άλλα στερεά (ή ξηρά κατάλοιπα)

• Σταθεροποιητές (π.χ. κόμμι χαρουπιού, κόμμι γκουάρ)
• Γαλακτωματοποιητές
• Αρώματα
• Διαιτητικές ίνες
• Ινουλίνη

• Αποτρέψτε το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου
• Επεκτείνετε τη διατήρηση του παγωτού
• Βελτιστοποιήστε τα δομικά χαρακτηριστικά του παγωτού
• Διευκολύνετε το γαλάκτωμα νερού και λίπους
• Επιτρέψτε την ομοιογενή κατανομή του αέρα

• Υπερβολικά συμπαγές παγωτό

• Αστάθεια του μείγματος

Άλλα άρθρα με θέμα "Σπιτικό παγωτό: Ο πλήρης οδηγός"

1. Ζάχαρη στο παγωτό
2. Λίπη στο παγωτό
3. Παγωτό Artisan - Μη λιπαρά στερεά και ξηρά υπολείμματα
4. Τύποι παγωτού
5. Προετοιμασία του Gelato - Εξισορρόπηση του μείγματος
6. Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα
7. Παρασκευή σπιτικού παγωτού
8. Θερμίδες παγωτού