Με τη διατροφή εισάγουμε λιπίδια με τη μορφή:
τριγλυκερίδια (98%),
χοληστερόλη, φωσφολιπίδια και λιποδιαλυτές βιταμίνες (2%).
Ένα τριγλυκερίδιο αποτελείται από ένα μόριο γλυκερόλης εστεροποιημένο με τρία λιπαρά οξέα.
Η πέψη των λιπιδίων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κακή διαλυτότητά τους στο νερό, το οποίο είναι το θεμελιώδες στοιχείο στο εσωτερικό του πεπτικού σωλήνα. Έτσι, όταν βρίσκονται στο υδατικό περιβάλλον που δίνεται από το σάλιο, τις γαστρικές, εντερικές, παγκρεατικές και χολικές εκκρίσεις, τα λίπη συσσωρεύονται μαζί, χωρίζοντας από το υδατικό μέσο.
Στον αυλό του στομάχου, τα λιπίδια συγκεντρώνονται σε μακρομόρια απομονωμένα από το υδρόφιλο συστατικό του χυμίου, λίγο σαν αυτό που συμβαίνει στον ζωμό όπου τα σταγονίδια λιπιδίων διαχωρίζονται από το υδατικό μέρος.
Αυτό το χαρακτηριστικό περιπλέκει πολύ τις πεπτικές διαδικασίες, καθώς τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για την πέψη των λιπών, υδατοδιαλυτά, είναι σε θέση να προσβάλλουν μόνο τα επιφανειακά λιπίδια, χωρίς να μπορούν να διεισδύσουν στο εσωτερικό της σταγόνας.
Στο στομάχι, η γαστρική λιπάση επιτίθεται στα τριγλυκερίδια, αποσπώντας ένα από τα τρία λιπαρά οξέα, με αποτέλεσμα το σχηματισμό ελεύθερων λιπαρών οξέων και διγλυκεριδίων. Η πεπτική αποτελεσματικότητα αυτού του ενζύμου μειώνεται έντονα από την υδρόφοβη φύση των λιπιδίων και από την ισχυρή γαστρική οξύτητα. Στις 2-4 ώρες κατά τις οποίες η τροφή παραμένει στο στομάχι αυτό το ένζυμο, μαζί με τις σιελογόσες λιπάσες, αφομοιώνει περίπου 10- 30% της τροφής των λιπιδίων.
Ένα ένζυμο που ονομάζεται παγκρεατική λιπάση χύνεται στο δωδεκαδάκτυλο (αρχική οδός του λεπτού εντέρου), το οποίο εκτελεί την ίδια λειτουργία με τη γαστρική και σιελογόνη λιπάση. Ωστόσο, η πεπτική του δράση διευκολύνεται από τα χολικά άλατα που υπάρχουν στη χολή και από τη μικρή βασικότητα που χαρακτηρίζει τον αυλό του εντέρου.
Τα χολικά άλατα συντίθενται από το ήπαρ από τη χοληστερόλη και, σε αντίθεση με τον πρόδρομό τους, είναι αμφιπαθητικά μόρια. Τα χολικά άλατα σχηματίζονται στην πραγματικότητα από ένα λιποδιαλυτό συστατικό και από ένα «άλλο υδατοδιαλυτό συστατικό, πλήρες με αρνητικά φορτία που κατευθύνονται προς το εξωτερικό μέρος (ορίζεται αμφιπαθητικό ή αμφιφιλικό, ένα μόριο που περιέχει υδρόφιλη και υδρόφοβη ομάδα · το πιο κλασικό παράδειγμα δίνεται από τα φωσφολιπίδια που αποτελούν την κυτταρική μεμβράνη).
Αφού εισαχθούν στο έντερο, τα χολικά άλατα εισέρχονται στις σταγόνες των λιπιδίων με το λιποδιαλυτό τμήμα τους.Με αυτόν τον τρόπο μειώνουν τη συνοχή μεταξύ των διαφόρων τριγλυκεριδίων, διευκολύνοντας σημαντικά την πεπτική δραστηριότητα των παγκρεατικών λιπασών. Ταυτόχρονα, η συνεχής ανάμειξη του εντερικού περιεχομένου, ευνοούμενη από τις περισταλτικές συσπάσεις, συμβάλλει στη διάσπαση των σταγονιδίων λιπιδίων σε πολύ μικρότερα μόρια.
Η όλη διαδικασία, η οποία παίρνει το όνομα γαλακτώματος, είναι μη αναστρέψιμη (χάρη στο αρνητικό ηλεκτρικό φορτίο του υδατοδιαλυτού συστατικού των χολικών αλάτων που απορρίπτει τα διάφορα λιπιδικά μόρια).
Όταν χτυπάμε ένα εναιώρημα λαδιού και νερού με ένα πιρούνι (εντερική περισταλτική), οι δύο φάσεις, αφού συνδεθούν προσωρινά, επιστρέφουν γρήγορα σε χωρισμό. Στο έντερο, η επανασυγκέντρωση λιπιδίων αναστέλλεται από χολικά άλατα και άλλα εντατικά διογκωτικά μόρια
Χάρη σε αυτή τη μείωση των σταγονιδίων λιπιδίων, η επιφάνεια επαφής των λιπασών με τα υποστρώματα αυξάνεται σημαντικά και μαζί με αυτήν και η πεπτική αποτελεσματικότητα αυτών των ενζύμων. Η πρόσφυση των λιπασών στα σταγονίδια λίπους εμποδίζεται από το στρώμα των χολικών αλάτων που Το πέφτει λιπίδιο? για το λόγο αυτό η πέψη των λιπών απαιτεί την παρουσία ενός επιπλέον παγκρεατικού ενζύμου, που ονομάζεται κολιπάση, το οποίο αυξάνει την πρόσφυση της λιπάσης στα σταγονίδια λιπιδίων.
Σε αντίθεση με τη γαστρική λιπάση, η παγκρεατική λιπάση αποκολλά όχι ένα αλλά δύο λιπαρά οξέα από τα τριγλυκερίδια, με το σχηματισμό μονογλυκεριδίων και ελεύθερων λιπαρών οξέων.
Τα τελικά προϊόντα της πέψης των λιπιδίων είναι ελεύθερα λιπαρά οξέα, μονογλυκερίδια και λυσοφωσφολιπίδια που προέρχονται από την πέψη των φωσφολιπιδίων (αφομοιώνονται με φωσφολιπάση που υπάρχει στον παγκρεατικό χυμό).
Καθώς σχηματίζονται αυτές οι ενώσεις, βγαίνουν από τις σταγόνες και συλλέγουν, μαζί με τη χοληστερόλη, τα χολικά άλατα και τα λυσοφωσφολιπίδια, σε πολύ μικρές διαλυτές δομές, που ονομάζονται μικκύλια, τα οποία τα μεταφέρουν στα εντεροκύτταρα που είναι υπεύθυνα για την απορρόφησή τους. Η σύνθεση των μικκυλίων δεν περιλαμβάνει λιπαρά οξέα μικρής και μεσαίας αλυσίδας τα οποία, λόγω της μεγαλύτερης υδατοδιαλυτότητάς τους, παραμένουν στο υδατικό μέσο.
Τα χολικά άλατα είναι απαραίτητα τόσο για την πέψη των λιπιδίων, χάρη στις γαλακτωματοποιητικές τους ιδιότητες, όσο και για την απορρόφησή τους, αφού παρεμβαίνουν στο σχηματισμό λιπιδικών μικκυλίων.
Εάν η χολή δεν χυθεί στο έντερο, τα περισσότερα από τα λίπη που καταναλώνονται με τροφή θα περνούν στα κόπρανα σε άπεπτη μορφή (στεατόρροια)
Η ελεύθερη χοληστερόλη και οι λιποδιαλυτές βιταμίνες απορροφώνται ως έχουν, χωρίς να υφίστανται ιδιαίτερες πεπτικές διεργασίες (για να απορροφηθεί, η εστεροποιημένη χοληστερόλη υδρολύεται σε ελεύθερη χοληστερόλη + λιπαρό οξύ με παγκρεατική εστεράση).
