Η μετεστεροποίηση λιπαρών ουσιών είναι μια χημική διαδικασία που στοχεύει στην ανακατανομή των λιπαρών οξέων στα μόρια των τριγλυκεριδίων.
Δύο κύριοι τύποι μετεστεροποίησης είναι γνωστοί
- Μιλάμε για ΕΝΤΕστεροποίηση όταν η μεταφορά λιπαρών οξέων γίνεται εντός των επιμέρους γλυκεριδίων του μια λιπαρή ουσία
- Μιλάμε για INTEResterification όταν η μεταφορά λιπαρών οξέων πραγματοποιείται μεταξύ των διαφόρων γλυκεριδίων ενός μείγματος δύο ή περισσότερες λιπαρές ουσίες
Το απλούστερο παράδειγμα για την κατανόηση του δυναμικού της διασποράς είναι η μεταφορά μέρους των κορεσμένων λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια του φοινικέλαιου στο πολυακόρεστο αντίστοιχο του σογιέλαιου. Με αυτόν τον τρόπο θα είναι δυνατό να αυξηθεί το σημείο τήξης του σογιέλαιου, το οποίο θα εμφανιστεί ως μια «νέα» λιπαρή ουσία, ημι-στερεή σε θερμοκρασία δωματίου, από την οποία θα είναι δυνατή η λήψη μιας φυτικής μαργαρίνης απαλλαγμένης από την τρομερή υδρογονωμένη λιπαρά και με μειωμένο ποσοστό λίπους.κορεσμένα.
Στα περισσότερα φυτικά λίπη, το παλμιτικό οξύ και το στεατικό οξύ (γενικά) καταλαμβάνουν τη θέση 1 και 3 αντίστοιχα του μορίου γλυκερόλης, ενώ τυχόν ακόρεστα λιπαρά οξέα (όπως ελαϊκό και λινολεϊκό) βρίσκονται συνήθως στη θέση δύο. Με τη μετεστεροποίηση θα λάβουμε λίπος με υψηλότερα ποσοστά κορεσμένων λιπαρών οξέων στη θέση δύο.
Αντί να τροποποιήσει τη χημική δομή των λιπαρών οξέων όπως συμβαίνει με την υδρογόνωση, η μετεστεροποίηση τα αναδιανέμει σε τριγλυκερίδια, πιθανώς χρησιμοποιώντας περισσότερες από μία πηγές λιπιδίων, για παράδειγμα με τη χρήση σογιέλαιου (πολύ ρευστό σε θερμοκρασία δωματίου) και φοινικέλαιο (εντελώς σκυρόδεμα σε θερμοκρασία δωματίου) ).
Πρέπει να σημειωθεί ότι η ενδοεστεροποίηση είναι επίσης ικανή να τροποποιήσει την ισορροπία στερεού-υγρού των τριγλυκεριδίων σε ένα έλαιο, καθώς εξαρτάται όχι μόνο από την όξινη σύνθεση αλλά και από την κατανομή των λιπαρών οξέων μέσα στο ίδιο το τριγλυκερίδιο.
Η μετεστεροποίηση μπορεί να πραγματοποιηθεί σύμφωνα με μια χημική ή ενζυματική διαδικασία:
- χημική ενδιαφέρωση - παρουσία βασικών καταλυτών, όπως το μεθυλικό νάτριο και επαρκείς θερμοκρασίες - καθορίζει μη επιλεκτικές ανακατατάξεις των λιπαρών οξέων (είναι μια τυχαιοποιημένη διαδικασία με τυχαία κατανομή λιπαρών οξέων)
- Η ενζυματική ενδιαφέρουσα, εκμεταλλευόμενη ακινητοποιημένες λιπάσες μικροβιακής ή μυκητιακής προέλευσης, χρησιμοποιείται συνήθως από τη βιομηχανία για την επιλεκτική τροποποίηση της θέσης των ACs. λίπος σε τριγλυκερίδια (επομένως η διαδικασία δεν είναι τυχαία αλλά στοχευμένη).
Κρίσιμα ζητήματα
Από την άποψη της υγείας των τροφίμων, οι κυριότερες κριτικές για τις διαδικασίες ενδιαφεροποίησης απορρέουν από την ποιότητα των πρώτων υλών προέλευσης, οι οποίες:
- είναι εξευγενισμένα (με απώλεια μέρους της αρχικής αξίας τροφίμων)
- για να περιορίσουν το κόστος μπορούν να υδρογονωθούν με την παρουσία τρανς λιπαρών οξέων
- γενικά χαρακτηρίζονται από την παρουσία τροπικών φυτικών ελαίων, τα οποία λόγω του πλούτου τους σε κορεσμένα λιπαρά έχουν αρνητικό αντίκτυπο στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και γενικότερα στον καρδιαγγειακό κίνδυνο
Επιπλέον, η ανταλλαγή των φυσικών θέσεων των λιπαρών οξέων εγείρει αμφιβολίες για τη "μεταβολική επίδραση αυτών των" αλλοιωμένων λιπών ". Αυτή η τροποποίηση, στην πραγματικότητα, θα μπορούσε να έχει επιπτώσεις στην καρδιαγγειακή υγεία. Προκαταρκτικές μελέτες δείχνουν ότι από αυτή την άποψη ο αντίκτυπος της ενδιαφερόμενης διατροφής λιπαρά σε επίπεδα ολικής χοληστερόλης, LDL και HDL θα ήταν εντελώς συγκρίσιμα με αυτά του φυσικού αντίστοιχου.
Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
